• Alexandre Tatsuya Iida

FILTRAÇÃO|上槽​ JOUSÔU

Atualizado: 2 de Fev de 2019


Quando o Moromi fica pronto, adiciona o Álcool Destilado e o mosto é coado, o Sake nasce. Em todas as fachadas das fábricas de Sakes são trocadas os SUGUIDAMAS  杉玉 bola de gravetos de cedro e fica ao longo do ano exposto até que se seque e fique marrom.

O Sake que nessa etapa é branca, leitosa e cremosa, o que precisa ser filtrado e deixar a bebida mais leve e refrescante. Para separar o líquido da massa branca resultante da não conversão do Açúcar e do Koji, o sake passa por 4 tipos de Filtração:

YABUTA SHIKI - JIDOU ASSAKU KI  薮田式 自動圧搾機搾り

SASSÊ SHIKI - FUNESHIBORI  佐瀬式 槽搾り

FUKUROTSURI SHBORI  袋吊り搾り

​YAEGAKI SHIKI  八重垣式


YABUTA SHIKI  薮田式 自動圧搾機

Talvez seria o equipamento que mais destaque dentro de uma fábrica de sake. Pelo seu tamanho, formato inconfundível, o barulho que se faz no serviço, etc. Além de o seu peso e tamanho, a logística de transporte é tão complicada que muitos produtores de sakes, solicitam o envio montado o que pode dar muito mais trabalho para manobrar carretas em ruas estreitas do Japão.

A marca YABUTA 薮田 é quase um sinônimo da Filtradora pois só ela fabrica esta enorme máquina. Fora isso a empresa YABUTA Industries Corp LTD produz:

- Filtradora por Carvão

- Máquina Coador de Sake

- Sistema Automatizado de Produção de Koji

- Panela de Cozimento à Vapor para Guinjo

- Destiladora para Shochus

- Sistema de Liquefação de Glicose

A Filtradora YABUTA pode ser customizada em vários tamanhos. Desde 2 metros de comprimento à 6.850 m. Altura máxima de 2.820 m e largura máxima de 1.240 m. Seu peso? O menor pesa 5.340 kg e o maior pode chegar à 11.740 kg. 

Basicamente esta máquina funciona tudo sob pressão. O Moromi chega por mangueiras e são conduzidos por canos que passam por dentro da estrutura através de várias telas de filtração. Intercalado por outra tela que infla prensando o borra de Sake (SAKE KASSU 酒粕) no Polipropileno e o somente o líquido cai para o coletor, que é um tubo que leva para fora da máquina.

Através do Tanque de Verificação do Genshu, que se pode checar se o sake está bem filtrado ou há a necessidade de repetir o processo. Muito pensam que a Barra da Prensa é que empurrava as telas de filtração. Porém são as próprias telas que vão se encher através das mangueiras de ar comprimido.


Toda a máquina exceto o desenho principal (que está em azul) pode ser customizado. Caixa de Força, Compressor, posição das mangueiras, tanque de verificação, podem ter a sua posição alterada.

Cada Placa com moldura de Aço Inox é embalado por uma saco de tecido e preso por ganchos. Correntes vão posicionar todas as telas nas suas posições e a Barra da Prensa irá imobilizar todas as peças bem encaixadas. Através doa buracos na parte de cima das telas que vem caindo o Moromi e assim enchendo todo o saco. 

Quando cheio, a outra tela com a Mangueira de Ar Comprimido irá encher de ar empurrando a outra placa. Como o processo de inflar é rápido, os resíduos do Sake ficam presos no Polipropileno. Parece Nylon, mas é uma termoplástico que é fácil de lavar e não deixa nenhum resquício de cheiro ou contaminação. Altamente flexível e volta ao tamanho normal.

Depois que placa volta ao seu tamanho original, o restante do sake escorre sempre para o lado oposto que entrou e coletado para o tanque de Verificação.

Sua capacidade para filtrar pode variar de 750 kg de Arroz ou 0,832 m³ à 5000 kg de Arroz ou 5.200 m³. Todo o seu processo, da chegada do Moromi na máquina até o tanque de verificação, pode durar 24 horas para sua capacidade máxima.


Após a cada filtração, a Barra de Prensa se recolhe dando espaço para tirar a Borra de Sake SAKE KASSU 酒粕 de cada tela. Pode ser tirado manualmente ou há sistemas que fazem automaticamente com uma esteira e recolha abaixo da Filtradora YABUTA.

Retirado o SAKE KASSU, cada tela terá de ser lavado. Também há as versões onde Sprinklers lavam uma por uma.




SASSÊ SHIKI FUNÊ SHIBORI  佐瀬式 槽搾り

Chamado somente de FUNÊ, esta caixa de Aço Inox ou em muitos lugares são de Madeira, este digamos aparelho é usado para filtrar os Sakes mais nobres da fábrica. Enquanto o YABUTA é destinado para todos os Sakes mais comuns ou de combate, no FUNÊ tudo é feito manual, o que encarece toda a operação, mais gente, mais tempo.

Para efeito de comparação, o Yabuta, precisa de UMA pessoa para manusear o equipamento e DUAS pessoas para tirar a borra. No FUNÊ, são necessários 5 pessoas para encher e posicionar os Sacos de Moromi. 

Esta técnica talvez seja a segunda mais antiga e rústica da filtração de Sakes que se usa nos dias de hoje. Além disso, numa mesma filtração há 3 diferentes tipos de Sakes, conforme avança o processo

ARABASHIRI  荒走り

É o líquido que passa pelo tecido, se filtrando sozinho e ”corre” quando ainda se posiciona os sacos de Moromi dentro do Funê. 

Como o homem ou o sake ainda não interferiu no processo, é chamado de ARAI ou sem atenção. BASHIRI que vem de HASHIRI é Correr. O Líquido que Corre sem a mínima Atenção. Apresenta uma cor levemente turva, aroma e sabor forte de Koji.

Também pode ser chamado de: HATSUBASHIRI 初走り= Primeira Corrida ou HANATARÊ  ハナタレ = Nariz Escorrendo (Não se usa mais.)

NAKADORI  中取り

NAKA quer dizer Do Meio, Mediano ou de Dentro. TORI é Tirar ou Extrair. Quando todos os Sacos de Moromi estão empilhados dentro do Funê, o líquido filtrado já sai com o próprio peso do Sake, sempre pressão de forma natural. O líquido também já não está mais esbranquiçado apresentando transparência.

Também pode ser chamado de: NAKAGUMI 中汲み = Extração Mediana

SEMÊ  責め

É o processo final, mas o principal, quando a prensa empurra os sacos para baixo forçando o líquido a sair dos sacos e a borra retido no tecido interno. SEMÊ literalmente significa Pressionar. 

Após a pressão, os produtores invertem a posição dos sacos e repetem o processo da Prensa.

Também pode ser chamado de: ATOTORI 後取り = Extração Posterior ou OSHI  押し = Empuxo

O Funê fica posicionado em lugar mais alto do chão, para ter uma altura razoável para se colocar uma bacia para Verificação do Sake Filtrado. Em fábrica antigas, há um buraco no chão onde se coloca a bacia.




FUKURO TSURI  袋吊り

É o método mais trabalhoso e de alta contaminação, pelo seu tempo exposto ao ar. Enquanto que nos outros processos de filtração que são dinâmicos e rápidos, aqui o Saco de Moromi pode ficar horas pendurado até que a última gota de Sake saia filtrado. Quando a parte do saco sem contato com o líquido começa a secar, há a grande chance de contaminação por outras bactérias.

Para evitar este ataque indesejável de bactérias, os sacos são previamente imerso em álcool destilado neutro​ e por final lavado com Sake.

Então, além de filtrar muito demoradamente, não se pode fazer em grande escala. Fora isso, este tanque deverá estar em ambiente refrigerado não mais de 15ºC. Somente é filtrado sakes da categoria Daiguinjo.

O Moromi é colocado nos sacos com o TAME, uma espécie de balde de plástico (nos dias de hoje), são amarrados e pendurados em um cabo de madeira. Como o sake passa pelos sacos em gotas, a bebida é chamada de SHIZUKUZAKE 雫酒 = SAKE EM GOTAS.

Como se não bastasse o problema de secar os sacos, o tanque também não é tampado o que pode acelerar a oxidação do Sake filtrado. Por isso, quando começa a encher o fundo do tanque, de imediato inicia-se a retirada para garrafa de vidro de 18 litros, chamado de de ITTÔBIN = Garrafa de 18 litros. Popularmente o vasilhame é chamado de DOBIN. Depois de cheio, a garrafa deverá ser colocada em caixas com grades de madeira e alça para proteger o vidro. Como ele envolve a garrafa, a bebida chamada de SHIZUKUZAKE, o produto final é chamado de TOBIN KAKOI = Garrafa de 18 litros Envolvido.

Não é muito comum os produtores de sakes comercializarem este TOBIN KAKOI, mas existe. Primeiro por demorar muito tempo e pelo seu preço, mas existe. Este método é usado para produzir os sakes para o ZENKOKU SHINSHU KANPYÔKAI 全国新酒鑑評会 a Avaliação Nacional do Sake que ocorre anualmente. Espécie de competição entre os Tojis para averiguar os sakes daquele ano.

Para tal, há todo um cuidado nesta etapa de produção. Não só toda a atenção na filtração como no seu preparo. A lavagem das garrafas não é feita somente com água e sim com sake Daiguinjo. Isso mesmo. A garrafa é lavada com sake da mesma categoria. Claro que o sake usado na lavagem, os produtores bebem.





YAEGAKI SHIKI  八重垣式 搾り

Bastante semelhante ao SASSÊ, pois tem a Prensa e o Funê, embora um pouco mais raso. Há fabricas que aproveitam o Funê do Sassê para fazer o método Yaegaki. 

Este processo acordo os produtores, tem mais estabilidade, controle e economiza-se tempo em relação ao Sassê. São Sacos de Moromi maiores colocados entre chapas de ferro revestido de alumínio de forma alternado. Ao posicionar o Saco vazio encaixa a mangueira do Moromi e introduz o mosto. Conforme o seu enchimento, o primeiro líquido começa a correr resultando no Arabashiri. Todos os tipos de Sakes Filtrados são iguais ao do Método Sassê.

Depois de encher todos os sacos, é o mesmo esquema do NAKADORI. Depois vem a Prensa empurrando os sacos para baixo filtrando o sake. Há uma enorme diferença visual entre o Sassê e o Yaegaki. No Sassê, os sacos não pode ultrapassar o limite de altura do Funê. Já o do Yaegaki, ultrapassa além do limite, o que é necessário colocar lonas de plástico transparente para que o sake não derrame para fora do Funê.



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