• Alexandre Tatsuya Iida

Adição de Álcool Destilado




Logo após o término da fermentação, é colocado ou não, 10% de Álcool Destilado no Moromi e depois é coado e segue todo o procedimento para aumentar a vida útil do Sake.


Agora daonde vem a idéia de inserir álcool destilado no Sake que é uma bebida fermentada? Em tempos remotos quase no começo do Período Edo, os produtores sofriam com a perda do sake sem mais nem menos, principalmente durante a maturação. E quando algum prejuízo em grande escala ocorresse, os Tojis que são contratados pelos donos das fábricas se sentiam culpados e muitas vezes para pagar pela falha, suicidavam na área interna da produção.


O Governo Japonês, junto com os melhores produtores de sakes do Japão se reuniram para resolver este grande problema. Após muitos testes, descobriram que o fato de colocar um pouco de álcool destilado poderia estabilizar ou retardar bastante a deterioração do Sake nos tonéis.


Embora o álcool destilado da época fosse o próprio Shochu de Arroz ou até o Sake Kassu (Resíduo de Sake da Filtração) transportava-se e muito o cheiro forte do Arroz. Chamado de HASHIRA SHOCHU, o destilado conseguia controlar melhor a bebida na maturação.


Nos dias de hoje, a álcool da Cana de Açúcar é muito mais neutro, não comprometendo o sutil aroma do Sake. Seu maior fornecedor de álcool da cana é o Brasil. Chega-se na fábrica o álcool a 100% de grau alcoólico o que será reduzido a 30%.


No final do processo de produção do Sake, ocorre a Diluição o que baixa para o teor padrão de 15% à 16% de grau no Sake.


Agora a pergunta que fica é: Se antigamente quando não havia muito conhecimento técnico era colocado o álcool destilado, só que com a tecnologia de hoje ainda continua?


Sim. Isso porque além da estabilidade na maturação do Sake, durante a 2º Guerra Mundial com a escassez do Arroz para alimentar o povo e as tropas japonesas, produtores continuavam a produzir. Com a falta drástica do arroz, adicionava ainda mais o álcool destilado num total de 30% de uma garrafa. Como o destilado de Arroz somado ao fermentado de arroz deixava a bebida muito doce, colocavam também Acidulante para não deixar a bebida enjoativa.


O fato de continuar a existir o Sake com adição de álcool destilado é deixar a bebida mais leve e refrescante. Enquanto o Junmai é mais encorpado e apresenta cremosidade. Também para alguns Sakes Guinjos e Daiguinjos, estão presentes o GUINJOKO 吟醸香, ésteres como Ácido Capróico Etílico e Acetato de Isoamilo que não são solúveis na água e sim no Álcool. Assim os aromas frutados de Maçã, Pêra, Melão ou Banana são libertados na bebida.


Já que é colocado 10% de álcool destilado, significa que o Sake mesmo tem 10% a menos na garrafa, o que além de deixar a bebida mais leve, pode ficar mais seco.


O Álcool Destilado no Japão podem ser comprados pelas importadoras ou serem produzidas na própria estrutura a base de arroz e depois colocado no Sake.

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